Yaguang Luo ARS இன் மூத்த விஞ்ஞானி ஆவார் சுற்றுச்சூழல் நுண்ணுயிர் மற்றும் உணவு பாதுகாப்பு ஆய்வகம் மற்றும் உணவு தர ஆய்வகம் Beltsville இல், MD. அவரது ஆராய்ச்சியானது உணவுப் பாதுகாப்பு மற்றும் உணவு விநியோகச் சங்கிலியில் தரமான சிக்கல்கள், குறிப்பாக புதிய காய்கறிகளைக் கழுவுதல் மற்றும் சுத்தப்படுத்துதல் ஆகியவற்றின் பரந்த அளவிலான குறிவைக்கிறது.
டாக்டர் லுவோவை வரவேற்கிறோம் நுண்ணோக்கின் கீழ்:
UM - பேக் செய்யப்பட்ட இலை கீரைகள் செய்திகளில் தொடர்ந்து வருகின்றன, முக்கியமாக E.coli O157:H7 வெடிப்புகள் மற்றும் அடுத்தடுத்த தயாரிப்புகள் நினைவுகூரப்படுகின்றன. உங்கள் ஆராய்ச்சியின் மூலம், உற்பத்தியில் இந்த வெடிப்புகளை ஏற்படுத்தும் நோய்க்கிருமிகளின் பரவலைத் தூண்டக்கூடியது எது?
YL - முதலில், நீங்கள் இந்த வார்த்தையைப் பயன்படுத்தியதில் மகிழ்ச்சி அடைகிறேன் இ - கோலி O157:H7 மட்டும் அல்ல இ - கோலி ஏனெனில் அனைத்து E.coli செல்கள் சமமாக உருவாக்கப்படவில்லை. கீரை மற்றும் பிற இலை கீரைகளுக்கு, இது நோய்க்கிருமி விகாரமாகும் இ - கோலி O157:H7, இது வெடிப்புகளை ஏற்படுத்துகிறது.
நோய்க்கிருமி மாசுபாடு, குறுக்கு-மாசுபாடு மற்றும் பெருக்கம் ஆகியவை முக்கியப் பிரச்சினைகளாகும், இதனால் எங்கள் ஆய்வுகளின் மையமாக உள்ளது. புதிய வெட்டு தயாரிப்புகளை கழுவும் நடவடிக்கைகளின் போது, முக்கியமான மற்றும் கவனிக்கப்படாத உணவுப் பாதுகாப்பு ஆபத்துக் காரணியை எங்கள் விதை ஆராய்ச்சி கண்டறிந்துள்ளது: நோய்க்கிருமி குறுக்கு-மாசுபாடு. பொதுவாக, தயாரிப்பு கழுவும் செயல்முறையானது தீங்கு விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களை (இருந்தால்) அகற்றி அழிக்க வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. இருப்பினும், நன்கு கட்டுப்படுத்தப்படாவிட்டால், இந்த செயல்முறையானது அசுத்தமான மற்றும் முன்னர் மாசுபடாத தயாரிப்புகளுக்கு பாக்டீரியாவின் குறிப்பிடத்தக்க பரவலை ஏற்படுத்தும்.
கழுவும் நீரில் போதுமான ஆண்டிமைக்ரோபியல் ஏஜென்ட் அல்லது சானிடைசர் இருப்பதை உறுதிசெய்வதே முக்கியமானது, ஆனால் சரியான சானிடைசர் செறிவைக் கண்டறிவது - குறைந்தபட்சம் ஆனால் பயனுள்ளது - செய்வதை விட எளிதானது. இது பயனுள்ளது மற்றும் நடைமுறையானது என்பதை உறுதிப்படுத்த, நோய்க்கிருமி செயலிழக்க, நீர் மற்றும் இரசாயன பயன்பாடு, செயல்முறை செயல்திறன், குளோரின் கிருமி நீக்கம் துணை தயாரிப்பு, கழிவுநீரை அகற்றுதல், தயாரிப்பு தரம் மற்றும் உற்பத்தி செலவு போன்றவற்றுக்கான சானிடைசர் டோஸ்-டைம் ரெஸ்பான்ஸ் உட்பட பல காரணிகளை சமப்படுத்த வேண்டியிருந்தது.
யுஎம் - இந்த ஆராய்ச்சியை நீங்கள் புதிதாக வெட்டப்பட்ட பசுமையான பசுமைத் தொழிலுடன் பகிர்ந்துள்ளீர்களா, அவர்கள் எவ்வாறு பதிலளித்தார்கள்?
YL - ஆம், தொழில்துறையினர் எங்கள் படிப்பை "அடிப்படை" என்று கருதினர். எஃப்.டி.ஏ மற்றும் தொழில்துறையுடன் இணைந்த கூட்டு முயற்சி, இலை பச்சை கழுவும் நடவடிக்கைகளின் போது நோய்க்கிருமி குறுக்கு-மாசு மற்றும் பரவுவதைத் தடுக்க தொழில் வழிகாட்டுதல்களை உருவாக்கியது ( https://www.producefoodsafety.org/publications) முடிந்தால், pH அளவுகள் 10 மற்றும் 5.5 அளவில் பராமரிக்கப்பட்டு ஒரு மில்லியனுக்கு 7.0 பாகங்கள் (பிபிஎம்) இலவச குளோரின் பரிந்துரைக்கிறோம். 10 பிபிஎம் இலவச குளோரின் குளோரின் செறிவை அதிகரிப்பது நோய்க்கிருமி குறுக்கு-மாசுபாட்டைத் தடுப்பதில் நிச்சயமாக மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும், ஆனால் எல்லா செயலிகளும் அதை அடைய முடியாது.
சிறந்த செயல்முறைக் கட்டுப்பாட்டிற்காகவும், மேம்படுத்தப்பட்ட நோய்க்கிருமிகளைக் குறைப்பதற்காகவும் தொழில்நுட்பங்களை மேம்படுத்துவதிலும் சரிபார்ப்பதிலும் நாங்கள் தொழில்துறையுடன் நெருக்கமாகப் பணியாற்றினோம். 2006 ஆம் ஆண்டிலிருந்து கடந்த பத்தாண்டுகளில் உணவுப் பாதுகாப்பில் இந்தத் தொழில் பெரும் முன்னேற்றம் கண்டுள்ளது இ - கோலி O157: குழந்தை கீரை சம்பந்தப்பட்ட H7 வெடிப்பு. சமீபத்திய ஆண்டுகளில், நோய்க்கிருமிகள் மாசுபடுவதைத் தடுப்பதில் நிறைய முயற்சிகள் மேற்கொள்ளப்பட்டு வருகின்றன, மேலும் இது கடுமையான விவசாய நடைமுறைகள், சிறந்த பண்ணை தொழிலாளர் பயிற்சி, தொழில்துறை அளவிலான உணவு பாதுகாப்பு தரநிலைகள், உணவுப் பாதுகாப்பை மேம்படுத்துவதற்கான விநியோக சங்கிலி கூட்டு முயற்சிகள் மற்றும் தொழில்- நிதியுதவி ஆராய்ச்சி முயற்சிகள்.
யுஎம் - சில செயலிகள் அல்லது உணவு சேவை ஆபரேட்டர்கள் தங்கள் விளைபொருட்களை கழுவி, கிருமி நீக்கம் செய்து தயாரிக்கின்றனர். தயாரிப்புகளை "சுத்திகரிப்பு" செய்யாமல் "கழுவி" செய்வதே அவர்களின் நோக்கம் என்றால், அவர்கள் சானிடைசரைப் பயன்படுத்த வேண்டுமா?
YL - ஆம். பாக்டீரியா கழுவுதல் எதிராக கிருமி நீக்கம் பற்றி கவலை இல்லை. அசுத்தமான விளைபொருளின் ஒரு பகுதியை நீங்கள் தண்ணீரில் மூழ்கடித்தால், சில பாக்டீரியாக்கள் உற்பத்தி மேற்பரப்பில் இருந்து கழுவப்படும். சுத்திகரிப்பான் இல்லாமல், அவை தண்ணீரில் உயிர்வாழும் மற்றும் முன்பு சுத்தமான மற்றும் மாசுபடாத பொருட்களுடன் மீண்டும் இணைகின்றன, இதனால் பாக்டீரியா மற்றும் உணவு பாதுகாப்பு சிக்கல்கள் பரவுகின்றன. அது நடந்தவுடன், அடுத்தடுத்த கிருமி நீக்கம் இந்த மாசுபாட்டை செயல்தவிர்க்க முடியாது. கீரையைக் கழுவும் போது தண்ணீரில் மூழ்கும் போது, தண்ணீரில் போதுமான சானிடைசர் இருக்க வேண்டும், "கழுவி" செய்ய வேண்டும் என்ற எண்ணம் இருந்தாலும், "சுத்திகரிப்பு" செய்யக்கூடாது. நீங்கள் அதிக அளவு கீரையை கையாளும் போது இது மிகவும் முக்கியமானது.
யுஎம் - பேக் செய்யப்பட்ட கீரை முக்கிய வசதியை விட்டு வெளியேறியதும், வெப்பநிலை துஷ்பிரயோகத்துடன் மற்றொரு சிக்கல் எழுகிறது. இந்தச் சிக்கலைக் குறைக்க ஷிப்பர்கள், சில்லறை விற்பனையாளர்கள் மற்றும் நுகர்வோர் என்ன செய்யலாம்?
YL - மாசுபட்டவுடன், இ - கோலி O157:H7 ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலை வரம்பிற்குள் சேமிக்கப்படும் போது, புதிதாக வெட்டப்பட்ட உற்பத்தியில் வேகமாகப் பெருகும். "ஒரு வீட்டை வாங்குவதற்கு மிக முக்கியமான மூன்று காரணிகள் இடம், இடம் மற்றும் இடம்?" என்ற பழமொழி உங்களுக்குத் தெரியும். பேக் செய்யப்பட்ட சாலட்டைப் பொறுத்தவரை, நோய்க்கிருமி பெருக்கத்தைக் கட்டுப்படுத்த மூன்று முக்கியமான காரணிகள் "வெப்பநிலை, வெப்பநிலை மற்றும் வெப்பநிலை."
41°F கீழ், வளர்ச்சி இ - கோலி O157:H7 மிகக் குறைவு, இருப்பினும் அது உயிர்வாழ முடியும். ஆனால் எங்கள் ஆய்வுகள் நிரூபித்தபடி, உயர்ந்த வெப்பநிலையில், குறிப்பாக 45°Fக்கு மேல், இ - கோலி O157:H7 செல்கள் வேகமாகப் பெருகி, சில நாட்களுக்குள் அவற்றின் மக்கள்தொகையை 10- அல்லது 100 மடங்குக்கு மேல் அதிகரிக்கின்றன. எனவே, எல்லா கையாளுபவர்களும் சாலட்டை எல்லா நேரங்களிலும் 41°F க்கும் குறைவாக வைத்திருப்பது மிகவும் முக்கியம்.
யுஎம் - வெப்பநிலை துஷ்பிரயோகத்தின் தாக்கங்களை மேலும் விளக்க முடியுமா?
YL - நிச்சயம். நோய்க்கிருமி மாசு அளவு மிகக் குறைவாக இருந்தால், அது சில நோய்க்கிருமிகளின் தொற்று அளவு மற்றும் நுகர்வோரின் சுகாதார நிலைமைகளைப் பொறுத்து மக்களை நோய்வாய்ப்படுத்தலாம் அல்லது இல்லாமல் போகலாம். இருப்பினும், வெப்பநிலை துஷ்பிரயோகம் மூலம், ஒரு சில பாக்டீரியா செல்கள் டஜன் கணக்கான, நூற்றுக்கணக்கான அல்லது ஆயிரக்கணக்கான செல்கள் வரை வளரலாம், இது மனித ஆரோக்கியத்திற்கு தீங்கு விளைவிக்கும். ஒரு பையில் அடைக்கப்பட்ட சாலட் மாசுபட்டதா இல்லையா என்பதைச் சொல்ல வழி இல்லை என்பதால், உணவுப் பாதுகாப்பிற்கு வெப்பநிலைக் கட்டுப்பாடு முக்கியமானது.
யுஎம் - வெப்பநிலை மாறுபாடு பற்றி பேசுகையில், உங்கள் ஆராய்ச்சி திட்டங்களில் ஒன்று திறந்த மற்றும் மூடிய காட்சி பெட்டிகளுடன் ஒப்பிடப்பட்டது, இவை இரண்டும் பொதுவாக மளிகைக் கடைகளில் காணப்படுகின்றன. உங்கள் கண்டுபிடிப்புகள் என்ன?
YL - உணவுப் பாதுகாப்பிற்காக எல்லா நேரங்களிலும் 41°F அல்லது அதற்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் பேக்கேஜ் செய்யப்பட்ட அனைத்து புதிய-வெட்டப்பட்ட இலை கீரைகளும் பராமரிக்கப்பட வேண்டும் என்று அமெரிக்க உணவுக் குறியீடு தேவைப்படுகிறது. சில்லறை விற்பனை சூழல்களில், இந்த தயாரிப்புகள் பெரும்பாலும் பெரிய வெப்பநிலை மாறுபாடுகளைக் கொண்ட திறந்த குளிர்பதனப் பெட்டிகளில் காட்டப்படும். டிஸ்பிளேயின் முன்பக்கத்தில் வெப்பநிலையை பின்புறத்தில் உறைய வைக்காமல் குளிர்ச்சியாக வைத்திருப்பது மிகவும் கடினம். நாங்கள் இதுவரை முயற்சித்த பல உயர் தொழில்நுட்ப தொழில்நுட்பங்கள் வேலை செய்யவில்லை அல்லது செலவு-தடை செய்யப்பட்டவை.
தெளிவான கண்ணாடிக் கதவுகளுடன் திறந்த பெட்டியை மறுசீரமைப்பது அமெரிக்க உணவுக் குறியீட்டுடன் இணங்குவதற்கு மிகவும் செலவு குறைந்த அணுகுமுறையாகும். கதவுகளுடன் உறைகளை மூடுவது குளிர் உறைக்கும் கடைகளில் உள்ள சூடான சுற்றுப்புறத்திற்கும் இடையே வெப்ப பரிமாற்றத்தைத் தடுக்கிறது மற்றும் காட்சி பெட்டி முழுவதும் தொடர்ந்து குறைந்த, ஆனால் உறைபனிக்கு மேல் வெப்பநிலையை பராமரிப்பதை எளிதாக்கியது, இது மனித நோய்க்கிருமிகளின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது. இ - கோலி O157: H7 மற்றும் சால்மோனெல்லா என்டெரிகா. குறைந்த வெப்பநிலையை பராமரிப்பது தயாரிப்பு தரம் மற்றும் அடுக்கு வாழ்க்கைக்கு பயனளிக்கிறது என்பதையும், கதவுகளுடன் கூடிய கேஸ்களை மறுசீரமைப்பது ஆற்றல் நுகர்வு கணிசமாகக் குறைக்கப்பட்டது என்பதையும் நாங்கள் கண்டறிந்தோம்.
.
உணவு தொழில்நுட்பவியலாளர் யாகுவாங் லுவோ, கீரை (இங்கே காட்டப்பட்டுள்ளது), கீரை மற்றும் பிற இலை கீரைகளின் நுண்ணுயிர் பாதுகாப்பை மேம்படுத்துவதற்காக பல்வேறு கழுவும் நீர் மற்றும் சானிடைசர்களை ஆய்வு செய்து வருகிறார். (பெக்கி கிரெப், D1167-1)
யுஎம் - பேக் செய்யப்பட்ட கீரையை விரும்பும் நுகர்வோருக்கு நீங்கள் என்ன ஆலோசனை கூறுகிறீர்கள்?.
YL - உங்கள் சாலட்களை எப்போதும் குளிர்ச்சியாக வைத்திருங்கள். உங்கள் வீட்டுக் குளிர்சாதனப் பெட்டி 41°Fக்குக் கீழே அமைக்கப்பட்டுள்ளதை உறுதிசெய்து, உங்கள் உள்ளூர் மளிகைக் கடையிலிருந்து வீட்டிற்குச் செல்லும்போது உங்கள் தயாரிப்பை முடிந்தவரை குளிர்ச்சியாக வைத்திருக்கவும். பேக் செய்யப்பட்ட கீரை ஏற்கனவே நோய்க்கிருமிகளால் மாசுபட்டிருந்தால் என்பதையும் நினைவில் கொள்ளுங்கள் இ - கோலி, வெறுமனே வீட்டில் அதை கழுவி பயனுள்ளதாக இல்லை.
யுஎம் - தக்காளியில் இருந்து சால்மோனெல்லா நோயைக் குறைப்பது எப்படி என்று நீங்கள் தற்போது ஆராய்ச்சி செய்து வருகிறீர்கள் என்பது எனக்குப் புரிகிறது. நீங்கள் என்ன ஆராய்ச்சியில் முன்னேற்றம் அடைந்துள்ளீர்கள்?
YL - பாக்டீரியாவைத் தடுப்பதற்கான பேக்கிங் ஹவுஸ் செயல்பாட்டு நிலைமைகளை அடையாளம் காண்பது முதல் எண்ணற்ற காரணிகளைப் பார்த்து, நீண்ட காலமாக நாங்கள் இதைச் செய்து வருகிறோம் (சால்மோனெல்லா) உட்புறமயமாக்கல், அகற்ற தக்காளி கழுவும் நிலைமைகளை தீர்மானித்தல் சால்மோனெல்லாவின் பரவுதல். "புதிய தக்காளி விநியோகச் சங்கிலிக்கான பொருட்களின் குறிப்பிட்ட உணவுப் பாதுகாப்பு வழிகாட்டுதல்களை" உருவாக்க எங்கள் கண்டுபிடிப்புகள் தொழில்துறையால் பயன்படுத்தப்பட்டன, இதை ஏற்றுக்கொள்வது புதிய மற்றும் புதிதாக வெட்டப்பட்ட தக்காளியுடன் தொடர்புடைய நுண்ணுயிர் அபாயங்களைக் குறைக்கும்.
யுஎம் - புதிதாக வெட்டப்பட்ட தக்காளி செயலிகள் மற்றும் நுகர்வோர் உணவு பாதுகாப்பு அபாயங்களைக் குறைக்க என்ன செய்யலாம்?
YL - பெரும்பாலான பாக்டீரியாக்கள் இந்தப் பகுதிகளில் இருப்பதால், தண்டு-வடுக்கள் மற்றும் தண்டு-வடுகளுக்கு அடியில் உள்ள மைய திசுக்களை உடனடியாக அகற்றவும். இந்த பொருட்கள் கார்க்கி மற்றும் எப்படியும் நன்றாக சுவைக்காது.
– யுஎஸ்டிஏ ஏஆர்எஸ்' நுண்ணோக்கின் கீழ்