உயர் அழுத்த செயலாக்கம் அல்லது உயர் ஹைட்ரோஸ்டேடிக் பிரஷர் ப்ராசசிங் என்பது, கூடுதல் வெப்பத்தைப் பயன்படுத்தாமல் பழப் பொருட்களை (ஆரஞ்சு, திராட்சைப்பழம், மாம்பழம் போன்றவை), காய்கறிப் பொருட்களைச் செயலாக்கும் ஒரு முறையாகும்.
"ரசாயனப் பாதுகாப்புகள் அல்லது செயற்கை சேர்க்கைகளைப் பயன்படுத்தாமல், உயர்தர, புதிய, தூய்மையான, சத்தான, பாதுகாப்பான, நுகரக்கூடிய பழங்கள் மற்றும் காய்கறிப் பொருட்களை உற்பத்தி செய்யும் திறனைக் கொண்டுள்ளது" என்று அனைத்து இயற்கை புத்துணர்ச்சியிலும் சந்தைப்படுத்தல் மற்றும் தயாரிப்பு மேம்பாட்டில் பணிபுரியும் சமந்தா ஜாங் கூறினார். மிச்சிகனில் உள்ள வெள்ளைப் புறா. "ஹெச்பிபி பழங்கள் மற்றும் காய்கறி தயாரிப்புகளை குளிர் சங்கிலி துஷ்பிரயோகத்திற்கு மிகவும் சகிப்புத்தன்மையுடையதாக ஆக்குகிறது, மேலும் கெட்டுப்போவதையும் அதனுடன் தொடர்புடைய வருமானத்தையும் குறைக்க உதவுகிறது."
உணவின் உயர் அழுத்தச் செயலாக்கம் என்பது பழங்கள் மற்றும் காய்கறிப் பொருட்களை ஒன்று முதல் ஐந்து நிமிடங்களுக்கு 400 MPa (58,000 psi) முதல் 600 MPa (87,000 psi) வரையிலான அழுத்தங்களுக்கு உட்படுத்துகிறது. உயர் அழுத்த செயலாக்க கருவிகளில் பயன்படுத்தப்படும் இந்த உயர் அழுத்தங்கள் உயிரணு கூறுகளை சேதப்படுத்துவதன் மூலம் சால்மோனெல்லா, ஈ. கோலை மற்றும் லிஸ்டீரியா மோனோசைட்டோஜென்கள் போன்ற மிகவும் தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளைக் கொல்லும் - ஆனால் தீவிர உயர் வெப்பநிலை வெப்ப சிகிச்சையைப் போலன்றி, HPP சுவை, அமைப்பு அல்லது ஊட்டச்சத்து மதிப்பை மாற்றாது.
"அதிக ஹைட்ரோஸ்டேடிக் அழுத்தம் விரைவாகவும் சமமாகவும் செயல்படுவதால், ஒரு தயாரிப்பின் கொள்கலனின் அளவு அல்லது அதன் தடிமன் HPP இன் செயல்திறனில் பங்கு வகிக்காது. சில பழச்சாறுகள் மற்றும் பானங்கள் சிறிய மாற்றத்தை சந்திக்கலாம் (ஸ்ட்ராபெர்ரிகளின் நிறம் போன்றவை), ஆனால் HPP ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, சுவை, அமைப்பு மற்றும் தோற்றத்தை கணிசமாக பராமரிக்க உதவுகிறது," என்று ஜாங் கூறினார். "இதன் விளைவாக, பழங்கள் மற்றும் காய்கறிப் பொருட்களின் உயர் அழுத்த சிகிச்சையானது 'இயற்கையான' அழுத்த பேஸ்சுரைசேஷன் முறையாகக் கருதப்படுகிறது, ஏனெனில் இது எந்த கூடுதல் இரசாயனப் பாதுகாப்புகளையும் பயன்படுத்துவதில்லை அல்லது நம்பியிருக்காது."
பிரதான நீரோட்டமாக மாறுகிறது
HPP உடன் பயன்படுத்தப்பட்ட முதல் வணிக தயாரிப்புகள் குவாக்காமோல் ஆகும், இது இப்போது பொதுவாக ஒவ்வொரு வாரமும் உண்ணப்படுகிறது, நுகர்வோர் புதிய வெண்ணெய் பழங்களை வாங்க வேண்டிய அவசியமில்லை.
ஹெச்பிபி உபகரணங்களின் உற்பத்தியாளரான கென்டக்கியில் உள்ள எர்லாங்கரில் உள்ள அவுர் டெக்னாலஜிஸின் சந்தைப்படுத்தல் இயக்குனர் லிசா பிட்ஸர், ஹெச்பிபி வேகமாக ஒரு முக்கிய உணவு பதப்படுத்தும் முறையாக மாறியுள்ளது, மேலும் இதை ஒரு புதுமையான தொழில்நுட்பம் என்று அழைப்பது பொருத்தமானது அல்ல என்றார்.
எனவே, எச்பிபியின் போக்கு, இயந்திரங்கள் மற்றும் திட்டப்பணிகளை சாதாரண உணவு தொழில்நுட்ப விதிமுறைகளில் மதிப்பீடு செய்வதாகும், அதாவது "திறனேற்றம் என்ன?" "ஒரு பவுண்டுக்கு என்ன விலை?" "நம்பகத்தன்மை என்ன?" மற்றும் "அது எவ்வளவு தரை இடத்தை ஆக்கிரமித்துள்ளது?"
"பத்து ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, அந்த கேள்விகள் HPP வேலை செய்யுமா என்பது பற்றியது" என்று பிட்சர் கூறினார். "ஐந்து ஆண்டுகளுக்கு முன்பு, யாராலும் அதை வாங்க முடியுமா என்பது கேள்வி. இப்போது அது ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டு, நாம் அன்றாடம் உண்ணும் பல உணவுகளுக்கு மிகவும் பொதுவானது.
இது செயல்படும் முறை: பேஸ்கெட் எனப்படும் கொள்கலனில் தொகுக்கப்பட்ட உணவுகளின் தொகுப்புகள் சேர்க்கப்படுகின்றன. பல கூடைகள் சுத்தமான குளிர்ந்த நீரில் நிரப்பப்பட்ட ஒரு அழுத்த பாத்திரத்தில் கொடுக்கப்படுகின்றன. கடலின் ஆழமான இடத்தில் அழுத்தத்தை விட பல மடங்கு அழுத்தம் அதிகரிக்கப்பட்டு, சில நிமிடங்கள் அங்கேயே இருக்கும். சிகிச்சைக்குப் பிறகு, பல பாக்டீரியா செல்கள் இனி இனப்பெருக்கம் செய்ய முடியாது, மேலும் அவை நோயை ஏற்படுத்தவோ அல்லது கெட்டுப்போகவோ இயலாது. ஒழுங்காகச் செய்தால், உணவின் சுவையில் அல்லது அமைப்பில் எந்த மாற்றமும் இல்லை.
பிட்ஸர் கூறுகையில், HPP சாறுக்கு பொதுவானது-புதிய ருசி சாறு வெப்ப சிகிச்சை செய்ய முடியாது, மேலும் சுத்திகரிக்கப்படாத சாறு மிகக் குறுகிய ஆயுளைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட பிறகு அது உணவுக்கு பாதுகாப்பானதா என்பதை உறுதிப்படுத்த எந்த வழியும் இல்லை.
சமீபத்திய போக்குகள்
உணவுத் தொழிலுக்கான HPP உபகரணங்களை உற்பத்தி செய்யும் புளோரிடாவைச் சேர்ந்த Hiperbaric, Miami இன் தொழில்நுட்ப விற்பனை இயக்குநர் Francisco Purroy கூறினார்
"பல குளிர்-அழுத்தப்பட்ட சாறு உற்பத்தியாளர்கள் தங்கள் தயாரிப்புகளின் HPP பகுதிக்கு இணை பேக்கர்களைப் பயன்படுத்துவதால், அவை உள்ளார்ந்த முறையில் இணைக்கப்பட்டுள்ளன," என்று அவர் கூறினார். "இந்த வளர்ச்சியைப் பற்றி ஒரு யோசனை கொடுக்க, ஐந்து ஆண்டுகளுக்கு முன்பு ஒரு டஜன் பிராண்டுகள் மட்டுமே குளிர்-அழுத்தப்பட்ட மற்றும் அழுத்தப்பட்ட சாறுகளை உலகம் முழுவதும் தயாரித்தன. 2012 இல், எங்களிடம் ஏற்கனவே 50 வாடிக்கையாளர்கள் இருந்தனர். இப்போதெல்லாம், நாங்கள் உலகம் முழுவதும் 150 பிராண்டுகளின் HPP ஜூஸை அணுகுகிறோம்.
எந்திரங்களில், Hiperbaric சமீபத்தில் மிகப்பெரிய மற்றும் அதிக உற்பத்தி திறன் கொண்ட குளிர் அழுத்த தொழில்நுட்ப அமைப்பை அறிமுகப்படுத்தியுள்ளது - Hiperbaric 525, இது நிறுவனம் $30 மில்லியனுக்கும் அதிகமான விற்பனையை அடைய உதவியது.
"குளிர் அழுத்த தொழில்நுட்பம், அல்லது HPP, ஒப்பீட்டளவில் முக்கிய இடத்தில் உள்ளது, ஆனால் விரைவாக வளர்ந்து வருகிறது," புர்ரோய் கூறினார். "இப்போது, உலகெங்கிலும் 300 க்கும் மேற்பட்ட நாடுகளில் கிட்டத்தட்ட 30 அமைப்புகள் உள்ளன மற்றும் உணவு மற்றும் பான பயன்பாடுகளின் ஸ்பெக்ட்ரம் முழுவதும் உள்ளன."
இறைச்சி, கடல் உணவுகள், சல்சாக்கள், பால் பொருட்கள், குவாக்காமோல், தயாரான உணவுகள், பழச்சாறுகள் மற்றும் பழ தயாரிப்புகள் ஆகியவை இந்த முறையில் இருந்து வருகின்றன.
“தொகுக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கு உயர் ஹைட்ரோஸ்டேடிக், ஐசோஸ்டேடிக் அழுத்தத்தைப் பயன்படுத்துகிறோம்; அடிப்படையில், அவற்றை மிக ஆழமாக கடலுக்குள் வைப்பது போன்றது,” என்று அவர் கூறினார். "நீரால் பரவும் இந்த அழுத்தம் நுண்ணுயிரிகளைக் கொல்லும், அதே நேரத்தில் உணவின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் உறுப்பு பண்புகளைத் தக்கவைத்து, மூலப்பொருள் மற்றும் அதன் புத்துணர்ச்சியை மதிக்கிறது. அடுக்கு வாழ்க்கை நீட்டிக்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் உணவு பாதுகாப்பு பெரிதும் மேம்படுத்தப்பட்டுள்ளது.
ஹைபர்பேரிக்கிற்கான பயன்பாடுகள் மற்றும் ஒழுங்குமுறை நிபுணர் ஜாய்ஸ் லாங்ஃபீல்ட், அதிக ஹெச்பிபி டோலிங் வசதிகள் கிடைக்கும்போது, சில இணை பேக்கிங் விருப்பங்களுடன் இன்னும் பெரிய இயந்திரங்களை அதிக ஒலியளவிற்கு எதிர்பார்க்கிறார்.
"ஆர்டிஇ இறைச்சி மற்றும் டிப்ஸ் மற்றும் ஸ்ப்ரெட்கள் சந்தையில் உள்ள HPP உணவுகளில் தோராயமாக 60 சதவிகிதம் ஆகும். சாறு ஒருவேளை 15 சதவிகிதம், மற்றும் கடல் உணவு மற்றும் பால் ஆகியவை மீதமுள்ளவை, சில மருந்துகள் மிகக் குறைந்த சதவீதத்தில் உள்ளன," என்று அவர் கூறினார். "உங்களிடம் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு குளிர்ந்த நீரால் சூழப்பட்டுள்ளது, இது 87,000 psi சீரான அழுத்தத்தை உருவாக்குகிறது. அழுத்தம் பாக்டீரியாவை அழித்து ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள் மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்களை அப்படியே விட்டுவிடுகிறது."
HPP இன் சமீபத்திய முன்னேற்றங்கள் இயந்திரங்களின் செயல்திறன் மற்றும் ஒரு பவுண்டுக்கான விலையைப் பற்றியது என்று பிட்சர் கூறினார்.
"அவ்ரே உட்பட உற்பத்தியாளர்கள் அழுத்தம் பாத்திரத்தில் உள்ள தண்ணீரின் எண்ணிக்கையைப் பற்றி பேசினர்-அதிக தண்ணீர் நன்றாக இருந்தது," என்று அவர் கூறினார். "அவூர் அதிக செயல்திறன், குறைந்த செலவு மற்றும் நம்பகமான இயந்திரங்களில் முழுமையாக கவனம் செலுத்துகிறது."
இறுதி வார்த்தை
புதிய பழங்கள் மற்றும் விளைபொருட்களுக்கு சில சவால்கள் உள்ளன ஆனால் உற்பத்தியாளர் (பாதுகாப்பு மற்றும் அடுக்கு வாழ்க்கை) மற்றும் நுகர்வோர் (சுவை மற்றும் பாதுகாப்பு இல்லாதது) ஆகியவற்றிற்கு சில மிகப்பெரிய பலன்கள் உள்ளன. சந்தையில் பல தயாரிப்புகள் உள்ளன, மேலும் பல உருவாக்கப்படுகின்றன.
"ஓஹியோவில் நான்கு உணவு விஞ்ஞானிகளால் பணிபுரியும் ஒரு வசதி Avure கொண்டுள்ளது, அவர்கள் வாடிக்கையாளர்களுக்கு புதிய தயாரிப்புகளை முழுநேரமாக உருவாக்கி சோதிக்க உதவுகிறார்கள்" என்று பிட்சர் கூறினார். "அனைத்து வகையான இறைச்சி பொருட்களுடன் கூடுதலாக பல அற்புதமான பழங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் பால் பொருட்கள் உள்ளன. ஏறக்குறைய இந்த தயாரிப்புகள் அனைத்தும் குளிர்சாதன பெட்டியில் விநியோகிக்கப்படுகின்றன மற்றும் விற்கப்படுகின்றன.
ஹெச்பிபியின் பல நன்மைகள் உள்ளன, இதில் அதிக ஆயுட்காலம் (ஹெச்பிபி இல்லாத ஒரே தயாரிப்பை விட மூன்று முதல் 10 மடங்கு அதிகம்), உணர்ச்சி, ஊட்டச்சத்து அல்லது செயல்பாட்டு பண்புகளில் எந்த தாக்கமும் இல்லை, கெட்டுப்போகும் மற்றும் நோய்க்கிரும நுண்ணுயிரிகளை திறம்பட நீக்குதல் மற்றும் குளிர் சங்கிலிக்கு அதிக சகிப்புத்தன்மை ஆகியவை அடங்கும். துஷ்பிரயோகம்.
"HPP சிகிச்சையானது, வெப்ப பேஸ்சுரைசேஷன் அல்லது UHT செயலாக்கத்திற்கு உள்ளானதைப் போன்ற தரமான பண்புகளைக் கொண்ட பழங்கள் மற்றும் காய்கறி தயாரிப்புகளை வழங்கக்கூடியது" என்று ஜாங் கூறினார். "இருப்பினும், செயலாக்க வெப்பநிலை மற்றும் சேமிப்பு நிலைமைகள் தயாரிப்புகளின் இறுதி தரத்தில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகின்றன. அதிக வெப்பநிலை செயலாக்கம் உணர்ச்சி (தொடு, சுவை மற்றும் வாசனை) பண்புகளை மோசமாக்கும். HPP ஒரு குளிர் வெப்பநிலை செயல்முறை என்பதால், இது உறுப்பு மற்றும் ஊட்டச்சத்து குணங்களை தக்கவைத்து, அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்கிறது, மேலும் பழங்கள் மற்றும் காய்கறி தயாரிப்புகளில் கூட அமைப்புகளை மேம்படுத்தலாம்.